朱古力甜蜜秘密

每年2月至3月期間，身邊總不乏朱古力的蹤影。對於兩小無猜的情侶，朱古力有甜甜蜜蜜的意思；對於喜好甜品零食的人，朱古力香濃及幼滑的口感是一種無可抗拒的誘惑；對於要健美怕胖的人，朱古力卻是既愛又恨。無論你是哪一種人，新春及情人節過後總會有一些朱古力需要處理。

朱古力是由可可豆加工提煉而成的一種食品，當中主要有兩大成分——可可油（Cocoa Butter）及可可萃取物（Cocoa Mass/Cocoa Extract），前者是可可豆中的油脂成分，當中大部分是硬脂酸（Stearic Acid）、棕櫚酸（Palmitic Acid）及油酸（Oleic Acid）等脂肪酸。硬脂酸及棕櫚酸是中長度的飽和脂肪酸，故此會在室溫狀態下凝固，但在攝氏34-38多度下開始溶化變成液態，朱古力會在口中溶化及有香滑的口感全拜可可油的功勞。而可可萃取物則是可可豆在可可油被抽取下剩餘的部分，可可豆中的植化物（Phytochemicals）、礦物質及可可鹼（Theobromine）皆藏於此。

可可靈藥

日常的朱古力，便是由控制此兩成分的比例調配而成，沒有加入可可萃取物，只有可可油的是白朱古力，牛奶朱古力則含約三分一的可可萃取物及可可油，而含40%以上的則是黑朱古力，最後是標名可可含量的高濃度黑朱古力。而隨可可成分的增加，朱古力的甘及苦澀味亦隨之變重，口感則會因可可油的成分減少而變得較黏稠。

其實可可在古時已有很高的價值，古代南美的部落甚至會將可可豆用作貨幣。瑪雅人和阿茲特克人的巫醫在當時已懂得將可可用作草藥，他們會將可可豆搗碎，加入辣椒、胡椒及其他植物成為辛辣苦澀的靈藥。相傳在1528年，西班牙探索者科爾蒂斯（Cortés）由南美將可可豆及阿茲特克人的可可秘方帶回歐洲，在加入砂糖後讓原本可可熱飲變為香甜的熱朱古力而讓朱古力熱潮傳遍歐洲。而今天我們喝的熱朱古力亦源於此。

當然，懂得欣賞可可的人會獨愛它那種甘甘苦苦的味道，這是源自於當中的可可鹼。可可鹼是有高抗氧化力的黃酮類植化物，與咖啡因是近親，故可可及朱古力常被人誤當為含有大量咖啡因的食物。實際上，可可鹼對刺神經系統的作用只及咖啡因的一小部分，故朱古力不會那麼容易上癮，而孕婦亦可安心適量食用。

由於可可鹼含有抗氧化的能力，再加上可可豆當中的鋅質、銅質、錳質等抗氧化營養素，讓朱古力可打着美顏及抗衰老的旗號俘擄一眾女士的芳心，以及成為不少美容護膚產品的成分。另一方面，可可鹼亦有着擴張血管及增加心率的能力，故此又有不少商家以有利心血管及血壓來作銷售的點子。這亦使朱古力有着紓緩緊張情緒及令人心情開朗的作用。而不少人亦認為它有催情的作用，這亦是由於可可鹼對心血管系統的作用，但實際的研究數據卻欠奉。

細心的讀者會發現上述的效用全由可可鹼而來，故此選擇可可成分愈高的黑朱古力，甚至以食用純可可粉理論上有最大的功效。雖然可可鹼功效多多，但小動物比人類要更多的時間才能分解及處理可可鹼，難怪朱古力對小動物是名副其實的致命「糖衣毒藥」。

保濕潤膚

至於可可油，由於有遇上體溫會開始溶化的特性，讓朱古力有幼滑的口感外，它高濃度的飽和脂肪讓它有十分穩定的化學結構，不容易發生酸敗反應（Rancidification），即不易變質，所以高品質及純度高的朱古力有較長的保質期。而可可油的幼滑及保濕的特性讓它成為潤膚產品的理想成分。

雖然歐洲的朱古力製造商早已聞名於世，但可可豆卻適合生長於熱帶的環境，印尼及馬來西亞才是可可豆的主要產地。相信不少朋友亦曾遇過一些朱古力放久了在表面會出現一層白色的半透明薄膜，尤以一些廉價朱古力更甚，這是由於為了朱古力能在運送時在高溫的船艙中不溶化，廉價朱古力會在製作時加入一點石蠟及卵磷脂，這正是那層薄薄白膜的成因，亦讓你知道自己所選的朱古力有多純正。

從熱量看，每安士（約30克）的純朱古力大約含150卡路里，而無論是黑是白， 熱量相差不多，並不是黑朱古力熱量特別少。如果真的怕胖，建議選擇包着乾果或果仁的款式，一方面可減少朱古力的份量，另一方面可攝取多一點有益的營養素，為較明智的投資。相反，以麥心、威化、脆脆、拖肥等作餡料就會有更多的熱量及反式脂肪，相對是較不利的選擇。

俗語說青菜蘿蔔各有所好，朱古力亦正是如此，希望這兒能給各位多一點選擇朱古力的貼士！

撰文：高級註冊營養師詹兆洲

芝麻糊補腎潤腸美容

近年不少女士興起飲紅豆水消水腫，中醫師指出，紅豆水可清熱解毒、消腳氣、利小便，更有通血管功能，確可消腫兼活血，惟孕婦、素有大便稀溏、腸胃不適或經血量較多者，不宜長期飲用，又或可加入陳皮伴紅豆，減輕腸胃不適。中醫師又指，冬天宜吃深色或呈黑色的食物以補腎，推薦深色的甜品如芝麻糊可補腎潤腸，也有美容功效。

中醫師劉佩冰表示，中醫古籍記載紅豆可清熱解毒、袪下肢水腫、助排大便、通血管等，因紅色的食物入心經，亦有助保護心臟功能。有女士怕紅豆的碳水化合物及澱粉質會致肥，只飲水而棄掉紅豆，劉認為紅豆的澱粉質不多，纖維反而更多，有助通便，不妨連水一併吃掉，但要留意勿攝入過量糖元。

除紅豆外，白薏米、綠豆、冬瓜、山楂、紅椒等都有明顯消腫功效；不過紅豆、綠豆較宜在夏天吃以清熱，冬天則要養生補腎，黑色食物入腎，如芝麻糊更可利泌尿系統，抗老化、潤腸通便，有減肥效果，不妨多吃。

了解可可含量 烘焙诱人甜点

“你是72，85，99？”站在我前面的那个男人问我这个相当无礼的问题时，我正站在位于曼哈顿第五大道的Chocolat Michel Cluizel巧克力门店前排队。说我胸围只有72也太伤人了，难道我只有C-罩杯？店员赶紧插话说：“女士，这位男士指的是可可含量。”“我明白，”我赶紧撒了个谎。潮人的回答应该是99，但我只能撒一次谎，所以我老实答道：“72。”我确实喜欢巧克力里加点糖。那个无礼的男人已经向门口走去，手中拿着高能量的巧克力。在他说出“我本以为你会说85呢”并向我眨眼的时候我真心打算干掉他。店员及时递上一块夹心糖，平息了我的烦躁。

上个10年是美国巧克力品种、优质品牌和更为具体的标签大发展的时期。让我们称之为“巧克力热”吧。大多数好的超市现在都会售卖Ghirardelli巧克力，有些甚至还会卖Scharffen Berger、 Guittard、瑞士莲(Lindt)和Callebaut等品牌。Valrhona巧克力依然难以寻觅，但它毫无疑问绝对物有所值，好多大厨都指望它呢。这些牌子没有简单地将巧克力条标注为牛奶、半甜、苦甜和无糖型，而是提出了更高要求，标注出了准确的可可含量。但这些数字到底意味着什么呢？
简而言之，可可含量越高，巧克力越黑、越苦、浓度越高。“苦”在这里可不是个不好的词；它仅指可可豆相对于糖的比例较高。极黑的巧克力当下风靡一时，Michel Cluizel、 Tcho甚至瑞士莲等品牌都生产可可含量99%的巧克力条。这些真不适合心脏不好的人，但它们的复杂口感确实有独到之处。不过，我最喜欢的巧克力依然是Valrhona旗下拥有均衡66%可可含量的Noir Alpaco巧克力条——这是我品尝过的最完美的巧克力条。
用于烘焙时，并不是越黑的巧克力肯定就越好。你不能只将巧克力由低浓度换成高浓度，而不对配方中的其他原料做出调整。我知道这点是因为有一次我为晚宴宾客准备的巧克力蛋糕太干了，我不得不将每一片蛋糕都在白兰地中浸了浸。
这世上没有任何事情能够像失败那么激发人的探索欲望。于是，我从多种巧克力中进行筛选，与专家聊天，同时做了许许多多的品尝。我的目标是能够在看到一份写出需要哪一类巧克力（如牛奶、半甜、苦甜味）的配方时，知道如何将其换成标着可可含量的高级巧克力。以下准则不是完全精确，但却帮助我避免了更多失败。牛奶巧克力的可可含量通常为40%-45%；对半甜巧克力，我会用55%-65%含量的巧克力代替；至于苦甜型，我偏好用65%-75%含量的巧克力。如果可可含量再高，你可能就需要改变配方了。
如想针对这一问题寻求帮助，我推荐爱丽丝•梅德里奇(Alice Medrich)经典美食书《苦甜参半巧克力》(Bittersweet)最近的修订版。新版名为《用心良苦巧克力》(Seriously Bittersweet)，书中给出的替代配方允许你选用自己喜欢的任何可可含量的巧克力。例如，使用更黑的巧克力时，她会减少面粉用量，增加糖的用量。我在做巧克力调研时曾咨询过她，她说，“我希望有一天每一条巧克力、每一个配方都会标明具体含量”——就如书中列明的那些配方一样。所以去买你能找到的最好的巧克力来做蛋糕、冻糕、点心、蛋奶酥或者全部四款甜点吧。这些配方都经过检验，真实可靠，而且要求不高很好实践。
无面粉巧克力蛋糕

无面粉巧克力蛋糕

总用时：1小时 食用人数：8人
一磅70-75%可可含量的碎巧克力
一块（或½杯）无盐黄油，另备少许以备抹蛋糕盘用
½杯及两汤匙砂糖
8个鸡蛋，蛋黄和蛋清分开
两汤匙精制细砂糖
1. 将烤箱预热至350度，在8英寸的蛋糕盘上均匀抹上黄油。
2. 把一个金属碗放入锅里，效果就相当于一个双层蒸锅。向锅里加水到刚好低于碗底。将双层蒸锅内的水加热至温和煮沸状态。把巧克力和黄油加到碗里，搅拌至二者均匀融合。将锅从灶上移开，冷却10分钟。
3. 往蛋黄中加½杯糖，电动搅拌器开到中档将其打成糊状。将巧克力和黄油混合物倒入其中，并搅匀。
4. 将剩余的糖加入蛋清中，电动搅拌器开到中高档将其打发至湿性发泡。
5. 将发泡的蛋清调入巧克力糊中，再倒入涂了黄油的蛋糕盘中。烘烤25分钟至液体凝固。冷却10分钟，然后盛到盘子中，冷却至室温。端上桌前把精制细砂糖撒在蛋糕表面。
——节选自《Mast Brothers Chocolate: A Family Cookbook》一书，作者为Rick Mast和Michael Mast
巧克力冻糕
该配方需使用生鸡蛋，孕妇及免疫系统较弱的人应避免食用。

巧克力冻糕

实际操作时间：20分钟 总用时：2.5小时（包括冷冻） 食用人数：一般为6人
一汤匙植物油
一磅可可含量70-75%的巧克力，将其掰碎
一杯无盐黄油，切成块状
3汤匙砂糖
一汤匙西洋梨白兰地或覆盆子利口酒
8个大号鸡蛋，保持室温，将蛋清和蛋黄分离
少许盐之花（可选）
1. 在8*4英寸的长型蛋糕模具或装饰模具内轻轻抹上一层油。
2. 把一个金属碗放入锅里，做成双层蒸锅。向锅里加水到刚好低于碗底。将双层蒸锅内的水加热至温和煮沸状态。把巧克力和黄油加到碗里，搅拌至二者均匀融合。加糖搅匀。将锅从灶上移开，冷却至室温。加酒搅匀。
3. 同时把电动搅拌器开到中高档，将蛋清打发成硬发泡。放在一边。
4. 把蛋黄一个一个地倒入巧克力糊搅拌。如准备了盐之花，此时放入搅拌。
5. 加入四分之一的蛋清搅拌，然后轻轻拌入剩余蛋清，直到看不出还有蛋清为止。
6. 把巧克力糊倒入长型蛋糕模具，盖上保鲜膜。将其放入冰箱一晚或者冷冻二小时直至成型。食用时，将一把锋利的刀浸入热水中然后擦干，再将冻糕切成六块。（如果蛋糕冻住了，在食用前切成片解冻一会儿。）
浓苦甜巧克力蛋奶酥

浓苦甜巧克力蛋奶酥

总用时：40分钟 食用人数：8人
一汤匙无盐黄油，另备少许以备抹蛋糕杯用
⅓杯砂糖，另备少许以撒在蛋奶酥上
8盎司（约合227克）可可含量70%的巧克力，切成小块
⅓杯全脂牛奶
3个大号鸡蛋，蛋黄与蛋清分离；还要准备一个大号鸡蛋的蛋清，保持室温
⅛茶匙塔塔粉
细砂糖（可选）
掼奶油（可选）
1. 将烤箱预热至375度。把八个5盎司蛋糕杯抹上黄油。把糖倒入一个蛋糕杯中，倾斜旋转使其四周和底部都沾上糖粒；然后把糖依次倒入剩下的蛋糕杯，同上操作，使其内部有一层轻薄的糖霜。
2. 把一个金属碗放入锅里，做成双层蒸锅。向锅里加水到刚好低于碗底。将双层蒸锅内的水加热至温和煮沸状态。把巧克力、一汤匙黄油和牛奶加到碗里，搅拌至其均匀融合。将锅从灶上移开，拌入蛋黄，然后放在一边。
3. 用电动搅拌器把蛋清和塔塔粉打发成软发泡。轻撒入⅓杯糖，将其打成硬发泡，但不要太干。把一大勺蛋清倒入巧克力糊中搅匀，然后将剩下的蛋清加进去。
4. 把巧克力糊倒入每个蛋糕杯至¾满的位置。（此时，蛋奶酥可能要冷藏数个小时。成型后直接将其从冰箱拿出，放入烤箱。）把蛋糕杯放在烤板上。烘烤至蛋糕上部鼓起，裂开，大约14-16分钟。立刻食用。如果喜欢，可以把细砂糖撒在巧克力蛋奶酥上或喷上一些掼奶油。
——选自爱丽丝•梅德里奇《苦甜参半巧克力》
浓醇苦甜味巧克力曲奇

浓醇苦甜味巧克力曲奇

总用时：45分钟 可制作36块曲奇
¼杯中筋面粉
¼茶匙泡打粉
¼茶匙海盐
5½盎司（约156克）可可含量70%-72%的巧克力
3汤匙无盐黄油
两个大号鸡蛋
¾杯糖
一茶匙香草精
两杯掰成大块的核桃或山核桃
6盎司可可含量54%-72%的巧克力，切成块状
1. 把烤架放在烤箱的上三分之一和下三分之一处，预热至350度。在两个烤板上放上羊皮纸。
2. 在一个小碗里把面粉、泡打粉和盐和匀。
3. 把一个金属碗放入锅里，做成双层蒸锅。向锅里加水到刚好低于碗底。将双层蒸锅内的水加热至温和煮沸状态。把5½盎司可可含量70%-72%的巧克力和黄油加到碗里，搅拌至二者均匀融合。将碗拿走，放在一边。冷却至室温。让锅里的水一直处于小火煮沸状态。
4. 把鸡蛋、糖、香草精加入一个耐热的大碗里拌匀。把碗放在小火煮沸的锅里，一直搅拌至感觉微热的时候。
5. 把鸡蛋糊倒入巧克力糊中搅拌。再把面粉糊倒入搅匀，然后加入坚果和剩下的巧克力。
6. 将巧克力糊一汤勺一汤勺地舀出放在烤板上，每个之间间隔约4厘米。烘烤至曲奇表面看起来成型，但中间仍粘软，需要12-14分钟。将其放在网架上冷却。
——选自爱丽丝•梅德里奇《用心良苦巧克力》
Michel Cluizel
针对那些大无畏的人，这家巧克力店供应99%的Noir Infini巧克力条和可可含量同为99%的烘焙用“mini-grammes”（碎巧克力）。要找零食的话，桔皮巧克力块是很好的选择，它完美地融合了黑巧克力的丝滑口感同柑橘的清爽味道。

Michel Cluizel

Valrhona

Valrhona

直接吃的话推荐Noir Alpaco（可可含量66%）。用于烘焙的话Le Noir Amer（可可含量71%）是必备原料。各类配方中所指的苦甜型巧克力便可用Le Noir Amer。Valrhona的可可粉令所有其他品牌相形见绌。
Mast Brothers

Mast Brothers

布鲁克林手工制作巧克力的里克•马斯特(Rick Mast)和迈克尔•马斯特(Michael Mast)兄弟出售24盎司、非常受欢迎的Brooklyn Blend口味（可可含量73%）的Chef's Tablet巧克力片。这也是归在苦甜系列中的。要找零食的话，它家的杏仁巧克力条味美无敌。
ALEKSANDRA CRAPANZANO
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紅酒抗氧化劑無助防心臟病

很多人相信法國人高脂飲食，患心血管疾病比率卻不高，源於他們經常喝紅酒。惟美國約翰斯霍普金斯大學研究員周一打破這種迷思，他們自九八年起追蹤八百名意大利長者，發現紅酒內備受追捧的抗氧化劑白藜蘆醇（resveratrol），對延年益壽毫無幫助，亦無助預防癌症及心臟病

毒草當藥膳未醫病先攞命

「毒草」當「藥草」，隨時一命嗚呼。早前一名女子因誤把植物美洲商陸當作人參，服食後嘔吐大作，須送院治理。本報發現，該類有毒的植物近期在網站熱賣，除了美洲商陸，尚有同具毒性的尖尾芋、夾竹桃發售，部分賣家更教路如何烹調食用，極力推介其藥用價值。惟有中醫師警告，該些「藥草」大都帶毒性，實為「毒草」，胡亂服用，輕則屙嘔、舌腫，重則致命。

過往不時有市民自行烹煮植物食用而「出事」。（設計圖片）

美洲商陸
毒性：可損害腦部、心臟和血液系統。

夾竹桃
毒性：可導致心律失常以及心臟停頓。

尖尾芋
毒性：可致皮膚炎，吞食可致喉嚨水腫、損食道和胃。

網購夾竹桃只須數十元人民幣，賣家稱它能強心。

部分出售有毒植物的賣家，介紹植物的煮法。

早前一名四十歲女子把植物美洲商陸誤當人參，沖水服用後中毒入院。原來這種有毒植物近期亦在網上熱賣。記者在深受港人歡迎的內地購物網站搜尋「商陸」二字，即發現有大批產品發售。

葱蒜爆炒 醬油涼拌

有賣家宣稱「現挖現賣」，更詳列其藥性和用法，指能通便、消腫、解毒，更附設簡單食譜，教人如何以葱蒜爆炒，或以醬油、味精涼拌食用。賣家更直言「本品有毒，烹飪前需強度處理，烹飪時加醋有助解毒，不宜超量食用」，惟並無進一步說明。

除美洲商陸，記者發現尚有多款有毒植物發售到港，當中不少植物都標榜有藥效，可入藥或食用，售價由十多元至五十元人民幣。

有賣家發售別名滴水觀音的尖尾芋，稱服食可「用於治療毒蛇咬傷和毒蜂螫傷」；有賣家甚至發售毒性很強的夾竹桃，聲稱可將夾竹桃「煎湯內服，有顯著的強心作用，可增加心肌纖維收縮力」。

「醫師試藥唔會吞」

註冊中醫師李甯漢檢視有關植物後，直言「藥帶三分毒」，警告不諳醫理的市民絕不應貿然食用。「好似呢棵尖尾芋，係天南星科植物，所有天南星科都有毒，會令人痕癢，如果食咗會舌腫！」李甯漢手執其中一款植物講解，「又好似夾竹桃，會令人心跳唔正常，嚴重嘅話可以致命！」對於能在網上輕易買到帶有毒性的植物，李甯漢呼籲市民勿亂吃，「就算醫師試藥，都係咬一咬就會吐出嚟，唔會吞。唔識嘅千祈唔好自己做醫生！」

有毒植物隨時可透過網購輕易從內地輸港，原來按現時法例，這類有毒植物根本毋須申領許可證，立法會議員王國興認為政府必須加強監管，例如引入檢疫機制，阻截有問題的內地植物。

對於網上熱賣有毒的植物，衞生署發言人則表示，由於市民難於辨別各種植物是否適宜食用，應避免進食來歷不明或不適宜食用的植物，以免中毒。而現時已有條例規管中藥材及中藥商，會持續進行宣傳及教育活動，加強市民安全使用中藥的知識。

漁護署發言人則指出，根據《植物（進口管制及病蟲害）條例》，進口活生植物必須事先申領由漁護署發出的植物進口證，以及由出口地植物保護機構發出的植物檢疫證明，但來自內地的活生植物或種子卻可獲豁免。

倘中招盡快帶同毒草求醫

不少植物隱含毒性，不知就裏的市民胡亂服用，隨時中毒。事實上，本港亦不時發生市民誤服含毒植物的意外。有專研毒植物的醫生提醒市民，市民倘不幸中毒，切忌自行處理，應盡快帶同毒植物到急症室求醫。

據中毒諮詢中心的資料，二○一三年曾有十名市民因服食姑婆芋、海芋等天南星科植物，而被其內含的「草酸鈣針晶體」傷害喉嚨。另外，於二○一二年四月，六十五歲老翁及老婦採摘野生菇類回家煮食後，出現食物中毒徵狀，嘔吐、腹瀉及冒冷汗，須送院治理。

聯合醫院中毒諮詢中心謝萬利醫生指，誤服有毒植物，千萬不要自行洗胃，應立即帶同相關毒植物到就近急症室求醫。另外亦不應進食未清楚特性的植物，和避免讓孩童接觸。

自家烘焙包吃得更健康

近年麵包機大熱，不少市民變身「麵包達人」，烘焙自家製不同款式麵包。麵包糕點使用大量牛油，長期食用攝取，增患心血管疾病風險。註冊營養師指出，市民每日吃三個無餡餐包，或吃一至兩塊普通餐桌牛油，飽和脂肪攝取量達每日建議上限。他建議，自家製作麵包時，加入燕麥及其他五穀類，或用全脂奶、忌廉等代替少量牛油；腸仔包的一條腸仔脂肪含量接近一塊餐桌牛油，應少吃為妙。

詹兆洲表示，每日吃一至兩塊餐桌牛油，已達每日飽和脂肪攝取量的建議上限。

兩至三塊方包的熱量已相等於一碗白飯。

麵包熱量及脂肪含量

來自VNS營養健康中心的高級註冊營養師詹兆洲表示，每克脂肪有九千卡熱量。按國際建議，成人每日攝取自飽和脂肪的熱量，不應超過熱量總和一成，即少於十六克，約等於一塊半餐桌牛油的熱量；反式脂肪每日攝取應少於兩克。

他透露，有女士以為白方包「食唔肥」，竟當零食，「喺寫字樓見肚餓就食幾塊，每日食咗成包。」方包澱粉質豐富，兩、三塊已等於一碗白飯熱量。此外，西式包點一般使用天然牛油或人造牛油，市民要吃得健康，製作麵包時應減少用量，並用少量忌廉取代。

因忌廉含水分，如以相同體積計，脂肪含量較牛油減少一半；或可用全脂奶代替，例如原本需用三塊牛油，可減少一塊，改以全脂奶代替，仍不失麵包香味。

他解釋，搓麵包用的天然牛油、豬油、椰油等屬於飽和脂肪，人體吸收後會製造「壞膽固醇」，有機會堵塞心血管。人造牛油雖然由粟米油等不飽和脂肪加工而成，但過程中製造反式脂肪，烘焙溫度愈高及時間愈長，反式脂肪含量更多。長期攝取反式脂肪，患心血管病風險增加兩成半。

全麥麵粉纖維多

詹教路，要烘焙健康又美味的麵包，焗麵包常用的高筋麵粉纖維含量不足，可用全麥麵粉代替，兩者熱量相同，後者纖維量較多。另加入燕麥，水溶性纖維有助降低膽固醇含量，又增飽肚感。要減少使用糖分，可放天然果汁增加甜度，更可附加水果香味。

豉油增味劑可抗愛滋

美國密蘇里大學最近發表一項研究，指一種用於增加豉油味道、名為EFdA的成分，對愛滋病具有對抗性，比傳統抗愛滋藥物有效程度高出七十倍。而本港醫生警告，不建議飲豉油預防或治療愛滋病。

密蘇里大學醫學院副教授薩拉菲安洛斯表示，EFdA與現時抗愛滋藥物比較，較快見效，亦沒那麼快被肝臟及腎臟分解，能在身體內維持較長時間。EFdA屬於核苷類逆轉錄酶抑制劑（NRTIs）其中一種，能妨礙HIV病毒構建新的基因，從而阻止病毒複製。薩拉菲安洛斯表示，目前用於抑制愛滋病毒的藥物泰諾福韋（Tenofovir），因病毒會逐漸變得具抗藥性，效力會隨着時間而減退。

醫生不建議飲豉油

日本一間豉油生產商○一年研究提升產品味道時，意外發現EFdA的成分與NRTIs的結構相似，首次知悉EFdA有醫學功效，今次研究結果亦得到印證。密蘇里大學正與美國一間藥廠合作，測試EFdA，以便令這種成分適合作人體注射。

香港瑪嘉烈醫院傳染病中心醫務總監曾德賢醫生接受本報訪問時表示，EFdA與預防及治療愛滋病的泰諾福韋屬同一類藥物，研究也指EFdA治療具抗藥性的愛滋病病毒非常有效。不過豉油內不一定含有足以治療愛滋病的EFdA分量，對人體的效用需進一步研究，不建議飲豉油治療愛滋病。

大學英文餐牌變國際笑話

「Ultimate Rocky Bun」這款連西餐總廚、英文教授都被考起的菜式，竟在本港最高學府的餐廳出現。本報記者走訪全港大學的餐廳，發現九成餐牌錯漏百出，如城大餐廳將「特大菠蘿包」譯為「Ultimate Rocky Bun」（終極岩石包）；理大餐廳將「炸雞髀薯條」譯作「Fried chicken leg with french」（炸雞髀法國人），將法國人當薯條。有學者指在國際都會的最高學府竟有此等錯誤，實在貽笑大方，校方有責任協助翻譯，免淪為國際大笑話。

研究生Tomwood看着餐牌，一臉無奈。

英文謬誤多間大學餐牌
理工大學 炸雞髀薯條
紅字的建議翻譯由中大英文系助理教授陳紫茵提供。（ ）內為原文解釋

城市大學 特大菠蘿包

城市大學 白魚蛋

城市大學 上湯雞丸

樹仁大學 梅菜扣肉飯

香港大學 魚肉燒賣

浸會大學 兩餸套飯

中文大學 公司三文治

陳紫茵

學生點睇
德國留學生Eva（科大）：看不懂英文餐牌，很多時點菜都是靠運氣。

余小姐（中大）：學校有責任檢查餐牌上嘅英文翻譯是否正確，避免引起誤會，失禮於人前。

內地餐牌的中菜英文譯名常鬧笑話，原來本港大學的餐廳也不遑多讓。記者巡查全港八間大學十五間餐廳，發現九成餐廳的餐牌翻譯均有漏字及譯法錯誤等問題。

燒賣三種譯名

一進理大餐廳，即可見「歡迎光臨新Can」的英文寫為「Welcome to新CAN」，竟將「新」字當英文，餐牌上的「炸雞髀薯條」譯為「Fried chicken leg with french」（炸雞髀法國人）。在科技大學的餐廳，「橙汁」英文則簡單寫為「Orange」（橙）等。而城市大學竟將「特大菠蘿包」譯為「Ultimate Rocky Bun」，「Ultimate解作終極，我都唔知菠蘿包可以有幾終極？係咪個包上面擺幾個真菠蘿？」研究生Tomwood望着餐牌，一臉茫然。

在中大的餐廳，「燒賣」竟有三個英文名，該餐廳售賣的「燒賣」、「鮮燒賣」及「豬肉燒賣」，分別被譯為「Sui Mai」、「Shaomai」及「Stuffed Dumplings with Pork & Rice Rolls」。大學生Ray說：「燒賣竟然有三個英文寫法，本地大學生都睇唔明，餐廳認真搞嘢，做乜唔統一呢？」在浸會大學餐廳，「兩餸套飯」被譯為「Two Dish Rice」（兩碟飯），大學生Karen直言，「咁樣譯都唔知佢係兩碟菜加飯，定係兩碟都係飯，真係好難捉摸呀。」

建議圖文並茂

香港中文大學英文系助理教授陳紫茵表示，由於中西飲食文化有異，外國人沒有中國人的飲食概念，所以「兩餸飯」應譯「Rice with two choices of sides」。她更建議餐廳圖文並茂，方便外國顧客。

Le Mieux Bistro總廚Ricky Cheung則表示：「大學餐廳對餸菜專有名詞缺乏認識，如果冇相類似嘅嘢取代，就用較好聽嘅名，例如菠蘿包，可譯作Sweet and short pastry bun，就更加貼切。」

城市大學專業進修學院學術統籌宋立功指，社會對大學有較高的要求，大學校方如發現餐廳餐牌出錯，有責任提供協助，以免譯錯變成國際大笑話。

本報就上述問題查詢各間大學。中大及港大發言人回應指，已向餐廳反映，敦促他們改善；科大、城大及浸大發言人表示，已即時聯絡餐廳承辦商，要求他們更正現時餐牌的英文翻譯。

外國交流生點菜靠運氣

「我想叫炒麵，嚟到居然有湯浸住，變成湯麵，真係好失望。」在科技大學就讀的芬蘭交流生Songa表示，餐廳的英語餐牌錯漏百出，很多時沒有寫清楚「in soup」或者「fried」，令她不時點錯菜。她認為中式食物難以翻譯，最好加入圖片。

同樣來學術交流的德國學生Eva亦表示，雖每天都看同一個餐牌，但仍有很多看不明白，每次點菜時，都是靠運氣。「我曾點過 crab meat，以為是純正蟹肉，最後嚟嘅係上面粉紅色、下面白色嘅仿真蟹柳，食完都唔知係乜。」

兩位同學未來港前，沒想過以英語教學的大學，餐廳的英文餐牌「咁難明」，又頻頻出錯，「呢度嘅學生同教授，都有一定英文水準，但我哋發現餐牌有唔少錯字同錯文法，有時都幾好笑。」她們提議學校要重新檢視餐牌，除方便海外學生，也免成為笑柄。

童子雞變無性生活的雞

本港大學餐廳餐牌的英文翻譯有問題，但亦不及內地食肆的亂譯。由於內地的菜式英文名欠缺規範，很多餐牌把菜名直譯，成為國際笑話，有見及此，北京市外辦及市民講外語辦公室於二○一二年出版了《美食譯苑──中文菜單英文譯法》，列出二千一百五十八個中國菜的英文正名，讓外國人能容易明白。

有菜單竟將四喜丸子譯成「Four glad meat balls」，英文意思是四個高興的丸子，《美食譯苑》將它寫為「Braised pork balls in gravy」，而紅燒獅子頭卻譯成「Red burned lion head」，英文意思為紅燒獅子腦袋，《美食譯苑》則譯成「Braised pork ball in brown sauce」。

最「吹脹」的是，有餐廳把童子雞譯做「Chicken without sex」，意思是沒有性生活的雞；麻婆豆腐譯為「Tofu made by woman with freckles」，意思為一臉雀斑女人做的豆腐。

大學英文餐牌變國際笑話

「Ultimate Rocky Bun」這款連西餐總廚、英文教授都被考起的菜式，竟在本港最高學府的餐廳出現。本報記者走訪全港大學的餐廳，發現九成餐牌錯漏百出，如城大餐廳將「特大菠蘿包」譯為「Ultimate Rocky Bun」（終極岩石包）；理大餐廳將「炸雞髀薯條」譯作「Fried chicken leg with french」（炸雞髀法國人），將法國人當薯條。有學者指在國際都會的最高學府竟有此等錯誤，實在貽笑大方，校方有責任協助翻譯，免淪為國際大笑話。

研究生Tomwood看着餐牌，一臉無奈。

英文謬誤多間大學餐牌
理工大學 炸雞髀薯條
紅字的建議翻譯由中大英文系助理教授陳紫茵提供。（ ）內為原文解釋

城市大學 特大菠蘿包

城市大學 白魚蛋

城市大學 上湯雞丸

樹仁大學 梅菜扣肉飯

香港大學 魚肉燒賣

浸會大學 兩餸套飯

中文大學 公司三文治

陳紫茵

學生點睇
德國留學生Eva（科大）：看不懂英文餐牌，很多時點菜都是靠運氣。

余小姐（中大）：學校有責任檢查餐牌上嘅英文翻譯是否正確，避免引起誤會，失禮於人前。

內地餐牌的中菜英文譯名常鬧笑話，原來本港大學的餐廳也不遑多讓。記者巡查全港八間大學十五間餐廳，發現九成餐廳的餐牌翻譯均有漏字及譯法錯誤等問題。

燒賣三種譯名

一進理大餐廳，即可見「歡迎光臨新Can」的英文寫為「Welcome to新CAN」，竟將「新」字當英文，餐牌上的「炸雞髀薯條」譯為「Fried chicken leg with french」（炸雞髀法國人）。在科技大學的餐廳，「橙汁」英文則簡單寫為「Orange」（橙）等。而城市大學竟將「特大菠蘿包」譯為「Ultimate Rocky Bun」，「Ultimate解作終極，我都唔知菠蘿包可以有幾終極？係咪個包上面擺幾個真菠蘿？」研究生Tomwood望着餐牌，一臉茫然。

在中大的餐廳，「燒賣」竟有三個英文名，該餐廳售賣的「燒賣」、「鮮燒賣」及「豬肉燒賣」，分別被譯為「Sui Mai」、「Shaomai」及「Stuffed Dumplings with Pork & Rice Rolls」。大學生Ray說：「燒賣竟然有三個英文寫法，本地大學生都睇唔明，餐廳認真搞嘢，做乜唔統一呢？」在浸會大學餐廳，「兩餸套飯」被譯為「Two Dish Rice」（兩碟飯），大學生Karen直言，「咁樣譯都唔知佢係兩碟菜加飯，定係兩碟都係飯，真係好難捉摸呀。」

建議圖文並茂

香港中文大學英文系助理教授陳紫茵表示，由於中西飲食文化有異，外國人沒有中國人的飲食概念，所以「兩餸飯」應譯「Rice with two choices of sides」。她更建議餐廳圖文並茂，方便外國顧客。

Le Mieux Bistro總廚Ricky Cheung則表示：「大學餐廳對餸菜專有名詞缺乏認識，如果冇相類似嘅嘢取代，就用較好聽嘅名，例如菠蘿包，可譯作Sweet and short pastry bun，就更加貼切。」

城市大學專業進修學院學術統籌宋立功指，社會對大學有較高的要求，大學校方如發現餐廳餐牌出錯，有責任提供協助，以免譯錯變成國際大笑話。

本報就上述問題查詢各間大學。中大及港大發言人回應指，已向餐廳反映，敦促他們改善；科大、城大及浸大發言人表示，已即時聯絡餐廳承辦商，要求他們更正現時餐牌的英文翻譯。

外國交流生點菜靠運氣

「我想叫炒麵，嚟到居然有湯浸住，變成湯麵，真係好失望。」在科技大學就讀的芬蘭交流生Songa表示，餐廳的英語餐牌錯漏百出，很多時沒有寫清楚「in soup」或者「fried」，令她不時點錯菜。她認為中式食物難以翻譯，最好加入圖片。

同樣來學術交流的德國學生Eva亦表示，雖每天都看同一個餐牌，但仍有很多看不明白，每次點菜時，都是靠運氣。「我曾點過 crab meat，以為是純正蟹肉，最後嚟嘅係上面粉紅色、下面白色嘅仿真蟹柳，食完都唔知係乜。」

兩位同學未來港前，沒想過以英語教學的大學，餐廳的英文餐牌「咁難明」，又頻頻出錯，「呢度嘅學生同教授，都有一定英文水準，但我哋發現餐牌有唔少錯字同錯文法，有時都幾好笑。」她們提議學校要重新檢視餐牌，除方便海外學生，也免成為笑柄。

童子雞變無性生活的雞

本港大學餐廳餐牌的英文翻譯有問題，但亦不及內地食肆的亂譯。由於內地的菜式英文名欠缺規範，很多餐牌把菜名直譯，成為國際笑話，有見及此，北京市外辦及市民講外語辦公室於二○一二年出版了《美食譯苑──中文菜單英文譯法》，列出二千一百五十八個中國菜的英文正名，讓外國人能容易明白。

有菜單竟將四喜丸子譯成「Four glad meat balls」，英文意思是四個高興的丸子，《美食譯苑》將它寫為「Braised pork balls in gravy」，而紅燒獅子頭卻譯成「Red burned lion head」，英文意思為紅燒獅子腦袋，《美食譯苑》則譯成「Braised pork ball in brown sauce」。

最「吹脹」的是，有餐廳把童子雞譯做「Chicken without sex」，意思是沒有性生活的雞；麻婆豆腐譯為「Tofu made by woman with freckles」，意思為一臉雀斑女人做的豆腐。

多吃傷腸胃 可換貨退款 致癌物含量超標 「御品皇」食油下架

食物安全中心發現惠康自家品牌「御品皇」的一個花生油樣本，所含的致癌物苯並（a）芘含量為每公斤15微克，高於食物安全專家委員會訂定的每公斤10微克。
惠康指已即時把有關產品下架，顧客可攜單到分店辦理換貨或退款，但未有回應已售出多少數量。
專家指，一般人難靠味覺分辨出有關物質，持續進食將影響消化系統，長期服食亦可引起致癌風險。
食安中心同時發現6個來自德國入口商「Primo」的雪糕樣本未能通過檢測，但未有流入本港市面。
食安中心 向惠康發警告信
食安中心昨發表上月食物安全報告，指已完成1.14萬個食物樣本檢測，整體合格率為99.9%。不過，但當中一個來自東涌富東商場的惠康超級市場、淨重量900毫升的「御品皇」花生油樣本，被驗出致癌物「苯並（a）芘」含量超標0.5倍；受影響批次的最佳食用日期為15年3月15日前，由新加坡入口。
據中心了解，除了將貨品停售下架，超市的倉庫現存約3,000枝，已被存封；已向超市發出警告信，並通知新加坡有關方面跟進；強調有關食油恢復出售後會再抽驗，中心亦已巡查市面，並未發現受影響批次。
食安中心發言人指，不合格樣本檢出的苯並（a）芘含量，在正常食用情況下，不會對健康造成不良影響。
中大生命科學院副教授何永成接受查詢時表示，一般新鮮製的花生油並不含有苯並（a）芘，估計是製作過程如儲藏或工序出了問題。他指，「食一次半次不緊要」，但一般人難靠味覺分辨出有關物質，持續進食將影響消化系統，長期服食可引起致癌風險，建議市民發現或擔心身體不適，應馬上求醫。
德國入口雪糕 奶固體過少
至於來自德國入口商「Primo」的5個香蕉味雪糕樣本，被食安中心發現每克大腸菌群含量超標1.3至1.7倍；該品牌另1個黑朱古力味雪糕樣本，被檢出成分組合中的脂肪和脂肪以外的奶類固體含量，低於法定要求。

撰文:謝楚宜

健康壽司

材料

飯2碗 日本醋2湯匙 日本醃蘿蔔6條 青瓜1/2條 日本蟹柳6條 紫菜6片

製法

1. 先將日本醋加入飯中攪勻至有黏性。 2. 將青瓜切條。 3. 然後把飯平均鋪在紫菜上，再在上面加上醃蘿蔔、青瓜及蟹柳，捲起並切成每段3/4吋厚即可。 Sushi (健康壽司) Ingredients : rice 2 bowls rice vinegar 2 tbsp pickled radish 6 pcs cucumber 1/2 pc crab stick 6 pcs seaweed 6 sheets   Method : 1.Stir together rice and sushi vinegar until sticky. 2.Shred cucumber. 3.Spread rice evenly on each sheet of seaweed. Arrange some of the radish, cucumber shred and crab stick on the rice. Roll up the seaweed tightly and cut each roll into 3/4-inch-thick slices.