四川花椒怎樣麻倒你？

F. Martin Ramin for The Wall Street Journal

熱

愛四川菜的人早就熟知以四川花椒調味的美食讓人感受的那種超級令人震顫的刺痛，就像肢體睡著之後又醒過來一樣。

現在，由一隊研究人員進行的新研究找出了這種感受背後的科學原理。

這項題為“食物共振”(Food Vibrations)的研究本周早些時候在《英國皇家學會學報B》上發表，研究發現，嘴唇感受到的刺激感類似於50赫茲的振動──與電子在大多數歐洲和亞洲電網上振動的頻率一樣。

倫敦大學學院認知神經科學學院(University College London at University College London)的一隊研究人員找到了28位願意在嘴唇上嘗試一種四川花椒溶液的受試者，從而發現了上述數字。參與者被要求比較嘴唇上的刺痛感與手指上的一個震動裝置。大多數參與者都選擇了每秒50次震動的頻率。

同樣地，當參與者嘴唇上被放置頻率為每秒50次的機械震動裝置時，他們說感覺與四川花椒帶來的刺痛感一樣。

研究作者之一哈格德(Patrick Haggard)說，顯然，吃四川花椒時會產生一種震顫感。但我們此前實際上並沒有關於這種體驗的全面描述。這篇論文就是關於這個的。

研究人員還發現，他們將機械震動裝置長時間放在受試者的嘴唇上，讓感知神經過於“疲勞”，然後塗上花椒溶液，此時受試者認為花椒沒那麼辣，或是刺痛感沒那麼強──這証明四川花椒會激活通常感知觸覺的神經元。

哈格德說，這完美地展示了一種激活神經系統的不尋常方式。被激活的那些神經元通常是讓我們知道有輕輕觸碰，但這並不是輕輕觸碰──它是由化學物質激活的，但大腦感知到的仿佛是種震顫。

此前的研究已經証明，一種名為羥基甲位山椒醇的化合物是花椒令人產生震顫感的主要原因。

該研究不僅僅是烹飪好奇心方面的試驗：研究結果可能會影響有關味覺和觸覺關系的進一步研究，甚至有可能影響慢性疼痛等症狀的治療，因為慢性疼痛患者常常報告說有類似的刺痛感，醫學上稱之為感覺異常。

研究還表明，四川花椒能模擬觸覺可能是它能提升風味的關鍵，這意味著科學証實了四川大廚們數千年來都已經深知的事實。

哈格德說，顯然，四川美食的秘密之一就是將花椒與辣椒和其他不同風味混合，產生非常奇異的組合。這在科學上很有意思。

Brittany Hite