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番紅花飯 - 番紅花身價高昂，但下太多反而帶點苦，故師傅每次只會下適當分量，如煮一次飯只下1至2克。（C）（葉思雅、陳淑安攝）
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沙嗲雞牛串燒 - 黃薑連香茅南薑辣椒等搗爛，醃肉過夜，燒前再掃上一層黃薑油，更惹味。（$72/6串，B）（葉思雅、陳淑安攝）
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陳皮陳年愈久，顏色愈深沉。圖右為20年陳皮，味道較清香，圖左為55年老陳皮，帶沉澱下來的醇香。（葉思雅、陳淑安攝）
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55年陳皮 天津紅豆沙 - 鎮店紅豆沙，用上55年醇厚香氣的老陳皮，不定時供應。（$68，A）（葉思雅、陳淑安攝）
香《康熙字典》記載古文為，解作芳也，氣芬芳。《辭源》解釋較仔細，「芳香。詩周頌載芟：『有飶其香，邦家之光。』凡草木有芳香者皆曰香，如芸香、檀香。也指香料的製成品。」
陳皮．陳年香
陳皮愈陳年氣味愈香醇，價錢亦愈貴。陳皮其實是柑橘果皮，廣東新會陳皮尤其有名。「這袋55年以上，用來煮紅豆沙；這袋20年以上，用來煮鹵水；這袋是無名無姓，連出產地都不知的廉價貨。」
跟大角嘴車品品小食老闆Florence談起陳皮片刻，她已急不及待從儲存倉抽出一袋又一袋麻包袋。現時市面上流傳的還有80年以上陳皮，香氣已昇華得只剩下純粹香醇，索價每斤近兩萬元，陳皮「粉絲」 Florence對其愛不釋手，「靚的陳皮買少見少，用幾多就無幾多，現時會留下靚的『種』，混入較新的靚陳皮，這樣會比較穩陣。」
她指，愈陳年的陳皮，需使用的分量愈多，因陳皮香氣隨時間揮發，剩下只有沉鬱內斂的香醇，故要下得多。反之廉價或較新的陳皮，香氣突出，只需下小量即夠香。愈陳年的陳皮更會隨水分揮發而變得愈趨薄身，陳皮上的瓤亦會剝落，「有指煮陳皮前要先刮瓤，亦要以水洗乾淨，我通常只會輕刷底面」。刷乾淨後，Florence會以人手搗爛，「以機切或機壓，陳皮香氣走不出來。而煲陳皮時，最好陳皮連隨凍水一起落，如煲滾水才下味道會苦且帶燥。」
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碗仔翅（上）、菜脯（下） - Florence的菜脯每日炒，加入印度鬼椒炒至乾身，濕氣蒸發，更入味。（上湯碗仔翅 $20，菜脯 $30/100克，A）（葉思雅、陳淑安攝）
要數最廣為人用的香料，不可不提辣椒。辣椒煙熏或曬乾後耐放，其香辣亦迷倒不少民族。Florence引入的印度鬼椒，每斤索價九百多元，究竟這鬼椒有何「巴閉」？量度辣度的單位為SHU（史高維爾單位），墨西哥辣椒（jalapeno pepper）平均約5000 SHU，指天椒為1萬SHU，鬼椒辣度足有100萬SHU。2007年獲健力士世界紀錄評為「世上最辣」，印度軍方更用以研製辣椒噴霧、手榴彈等武器，非常瘋狂！「平日我以本地野生辣椒炒菜脯，現時用鬼椒，只下了平日四分一分量。」鬼椒香辣，其辣味更是隱隱然般慢慢滲出，然後在口爆發，殺你一個措手不及。
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印式燒雞 - 番紅花亦可作醃料用，如這隻印式燒雞，便以番紅花、蒜蓉、黑椒、薑醃後放入tandoori爐烤。但為留有香氣，番紅花亦非百搭香料，如羊肉咖喱就不會下番紅花。（C）（葉思雅、陳淑安攝）
番紅花（saffron）可說是香料之最，它是花的雄蕊，由於脆弱易斷，加上怕陽光，故必須於黎明前由人手採摘，而且差不多要8萬朵番紅花才能採集成1磅香料，每克索價二百多元不等。凱悅酒店咖啡廳印度籍師傅Prasad Premnarh Puma指，靚的番紅花應為完整原條，質素欠佳的貨色拿上手即立碎散落開去。餐廳採用西班牙番紅花，Puma師傅指比印度出產的完整，不易碎開，較能保存香氣。
番紅花含有清幽芳香，想直接嘗其芳香，可試印度番紅花飯：師傅以熱水浸番紅花，待米飯煮至差不多剛熟時，將番紅花水淋上面，待飯粒盡吸芳香，變得金金黃黃，香氣賣相同樣討好。以熱水浸番紅花，水剛開始如清澈的蛋黃，兩三分鐘後漸漸染成淺淡金黃，水邊還沾有金圈，甚有貴氣，難怪被稱為香料中的黃金。
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新加坡喇沙 - 南薑、黃薑、蝦米等炒香，加椰奶和水煮成喇沙湯底。（$88，B）（葉思雅、陳淑安攝）
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馬來一菜館採用泰國黃薑，存於雪櫃可放上一星期左右。總廚謝偉強指黃薑以脹身為佳，「黃薑放久了，水分揮發變得乾澀皺皮，影響品質」。（葉思雅、陳淑安攝）
星馬泰菜可輕易找到黃薑的影子，它跟本地薑形狀相似，但體積細得多，表面呈澄澈橙紅，磨出來的粉末同樣橙橙黃黃。馬來一菜館總廚謝偉強指，黃薑用途廣泛，「切片浸油，掃上沙嗲串燒，比較香口。或將黃薑搗爛，連同香茅、葱等作醃料，或切碎連其他材料煲成喇沙湯底，或以印尼做法，將黃薑直接跟飯同煲」。黃薑味道頗濃，帶點甘，帶微微草青味，下太多會產生苦味，「泰國人更會直接切片炒菜，味道太濃，香港人未必喜歡」。
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Makhani牛油雞 - Puma師傅的Makhani咖喱，在傳統的牛油、番茄醬、辣椒粉等材料上加上肉桂煮成。（C）（葉思雅、陳淑安攝）
對很多歐洲人來說，肉桂（Cinnamon）的香味就是聖誕的味道，聖誕市集不乏肉桂食物，如薑餅人和溫熱香料紅酒。跟中菜常用的桂皮一樣，同為桂樹樹皮，味道方面，桂皮較溫和，肉桂則帶點甘澀。桂樹皮經曬乾或風乾後捲成圓條，將之擘開，香氣即徐徐散出。肉桂以斯里蘭卡錫蘭肉桂最有名，其餘產地包括印度、印尼、馬來西亞等熱帶地方。肉桂以粗條為佳，其泥土香氣明顯較強。
延伸閱讀﹕古代「調味丸」
現代人煮食，信手拈來不同調味料——XO醬、麻油、沙嗲醬、沙茶醬……方便不過。古人也自有一套方便調味的做法，吳瑞卿編撰的《古法食譜》提到一種叫「葷大料」的調味丸子，便是用到桂皮、陳皮、胡椒等香料﹕
「今人烹飪，作料款式繽紛，濃淡隨意，品牌繁多，市上採購極其方便。古代廚中作料，皆得自行炮製。例如古食譜常見的『醢』，顯然是常備的主要調味品。讀北魏《齊民要術》的魚醬和肉醬製法，可以想像『醢』是什麼味道的醬汁。更複雜的調味，古人會把作料配好蒸成小丸，叫『葷大料』，方便程度不下於今天的現成調味包。
葷大料：
官桂（上等桂皮）良薑蓽撥（胡椒科香料），陳皮草蔻香砂（砂仁），茴香各兩定須加，二兩川椒棟罷。甘草粉兒兩半，杏仁五兩無空，白檀半兩不留查，蒸餅為丸彈大。
——清．顧仲《養小錄》」
《古法食譜》
作者﹕吳瑞卿
出版﹕商務印書館
作者﹕吳瑞卿
出版﹕商務印書館
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